作者之前曾发表过多期《调味教程》，今期再传授粤菜十大名菜“脆皮烧鹅”专用复合味——“五香盐”的调制方法及运用，这是烧鹅的核心技术，传授给有缘人，也是作者从厨工作时使用的配方，与大家共勉。

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温馨提示：

调味的关键要适合地方口味，在不同的地域，应按照当地人的口味需求来调整配方（包括增加其他味料），以适合当地人的口味。

“五香盐”又称为“五香味料”、“烧鹅盐”、“烧鸭盐”、“乳猪盐”，是由多种单一的调味品按既定的配方组合成的多味型干料复合味，具有“咸、香、鲜、微甜”的特色。

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【配方】

精盐3.5kg、白糖1.5kg、味精250g、鸡粉250g、五香粉100g、白芝麻500g。

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【调制方法】

1.将白芝麻用慢火炒至金黄色，摊开晾冻；

2.将精盐用慢火炒至浅黄色，摊开晾至约50度；

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3.将配方中所有材料充分混合在一起即可。

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【用途】

“五香盐”是广东烧腊必备的复合味，用途广泛，除了用于“脆皮烧鹅”外，还适用于“挂炉烧鸭”、“琵琶鸭”、“化皮乳猪”、“澳门烧肉”等广式烧腊菜品的调味。“五香盐”可单独使用，也可以与“鹅酱”配合一起使用。（“鹅酱”另文发表，请【关注】作者查看）

【用量】

单独使用，每1000g食材落约25g“五香盐”；与“鹅酱”配合使用，每1000g食材落约20g“五香盐”。

建议：

“烧鸭”只用“五香盐”调味（出于成本考虑），“烧鹅”调味用“五香盐”与“鹅酱”配合使用（味道更佳）。

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【配方解读】

1.咸味。本配方含盐量是57.4%，按照肉类的受盐量大约是1.4%，得出上述使用份量。

2.香味。本配方的五香粉含量1.6%，芝麻含量8.2%，可以根据不同地域的口味要求进行调整。广州以外的人们，普遍喜欢五香粉的香味，可以减少芝麻比例，再添加适量的“十三香”或其他当地人喜欢的香料。

3.鲜味。本配方的鲜味（味精+鸡粉）含量8.2%，是菜肴正常调鲜份量的28.6%，这是因为烧鹅的鲜味主要来源于食材本身。（菜肴正常调鲜份量与盐相似，大约是1.4%）

4.甜味。本配方的含糖量24.6%，是菜肴正常落糖调味的2倍。（菜肴正常落糖调味份量是0.3%，这种份量的调味是尝不到甜味的，其目的是通过滋味间的“对比”作用来使到菜肴的“鲜味”变得更为突出。但“五香盐”落糖是为了能稍微尝到“淡淡的甜味”。）

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脆皮烧鹅

【小贴士】

1.芝麻抢火易焦，炒芝麻要慢火不停翻炒，炒后要立即摊开晾冻。

2.刚炒好的盐，温度非常高，必须要晾冻至50℃左右才与其他味料混合。

3.在使用过程中要密封保管，避免香味挥发。

4.建议调配好的“五香盐”三天内用完，使用时间过长会影响香味。

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